Kulinarski pojmovi i sastojci

papir za pečenje
koristi se u novije vrijeme kao vrlo korisno pomagalo pri pečenju kolača i drugih jela. Uz njegovu se pomoć lakše održavaju lim i kalupi. Tijesto pečeno na papiru pečeno je ravnomjerno, ne lijepi se za podlogu i ne upija nepotrebni višak masnoće s lima.

patišon (patisson)
vrsta jestive bundeve, vjerojatno nastala križanjem krastavca i bundeve. Meso joj je nježno, bijele boje, a koža glatka i šaroliko obojana.

pečenje u tavi (sotiranje)
je priprema manje količine ribe, mesa, divljači ili peradi u otvorenoj posudi na vrućoj masnoći izravno na štednjaku. Budući da toplina djeluje samo na donji sloj namirnice koju pečemo, jelo moramo okrenuti te dovršiti i s druge strane. Masnoća na kojoj pečemo namirnice mora uvijek biti dobro ugrijana jer samo u tom slučaju dolazi do brzog zgrušavanja bjelančevina. U suprotnom bjelančevine će izaći iz mesa ili drugog jela pa će ono ostati "isprano", bez snage i okusa. Sokovi koji se skupe na dnu posude ne smiju zagorjeti. Nakon pečenja, kad smo pečenje izvadili iz tave, preostalu masnoću često koristimo za pripremu umaka: odlijemo višak masnoće, sačuvamo sokove te umak razrijedimo vinom, temeljcem ili drugom tekućinom pa sve začinimo prema ukusu.

pekorino
jedan od najkvalitetnijih ovčjih sireva za čiju se izradu koristi besprijekorno ovčje mlijeko ili miješano mlijeko niske kiselosti, sa sadržajem masti od 5%.

piment
začin sušenih bobica tropskog drveta, najčešće se koristi kao dodatak za medenjake, paprenjake i ostale kolače s medom, ali ide i uz marinade, mješavine za kiseljenje, divljač i perad.

pinjoli
sjemenke češera pinije, okusom podsjećaju na bademe, mada su puno intenzivnije arome.

pire od rajčica
dobra je zamjena za rajčice u kuhanim jelima. Postoji u različitim koncentracijama pa ga prema tome treba i koristiti.

pirjanje
jedno od najčešće korištenih načina pripreme namirnica. Tijekom pirjanja za pripremu jela koristimo tri prenosioca topline: tekućinu, mast i paru. Ako pirjamo meso stavit ćemo ga na vruću masnoću, brzo zapeći sa svih strana i tako sačuvati njegove sokove. Zatim dolijevamo tekućinu, približno do 1/4 visine pečenke, posudu pokrijemo i pustimo da jelo postepeno smekša. Vrućina postepeno prodire u jelo, tekućina se polako ukuhava pa se u meso počne uvlačiti mast. Meso u komadu treba nekoliko puta okrenuti uz povremeno dolijevanje manjih količina tekućine, a manje komadiće mesa ili povrća češće promiješati (gulaš i sl.). Posudu ne smijemo često otvarati, a temperatura mora biti umjerena.

prhko tijesto
mrvljivo masleno tijesto za kolače koji se tope u ustima.

pročišćeni maslac
čisti maslac bez vode i mliječnih tvari koje su sastavni dio običnog maslaca. Koristi se za prženja jer ima višu točku gorenja. Postupak: običan maslac otopite na slaboj vatri bez miješanja, čim se otopi maknite ga s vatre i oberite gornji, pjenasti sloj. Na dnu će se nataložiti mliječne tvari, a čisti maslac ostat će na vrhu. Pažljivo ga prelijte u staklenku i koristite prema potrebi. Čuvajte ga u hladnjaku.

provjera pečenja iglom
potrebna je kako bismo bili sigurni da je kolač sasvim pečen. Najčešće provjeravamo torte. U najdeblji dio kolača zabodemo iglu ili drveni štapić pa ako ostane suh i na njemu se nisu zadržali djelići tijesta – kolač je pečen.

prženje
priprema jela u velikoj količini masnoće. Na ovaj se način pripremaju manji komadi hrane, panirani odresci, kroketi, ribe, pokladnice i mnoga druga jela. Hrana mora biti suha, često uvaljana u brašno ili kukuruzno brašno.

puslice (meringue)
mješavina čvrsto tučenih bjelanjaka i šećera. Ovisno o čvrstoći smjese pripremamo raznovrsne deserte i slastice, puslice, gnijezda ili oblatne. Jednostavni kolači od bjelanjaka i šećera peku se, ustvari suše, 1 sat na 100°C. Švicarski meringue suši se preko noći na 60°C pa je puno bjelji.